Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato fondente

Era da un po' che non preparavo una torta moderna, il procedimento da seguire è un po' lungo, ma la soddisfazione al momento in cui viene sformata e la stratificazione che risulta al taglio è veramente impagabile! 😍 Per questo dessert ho scelto il cioccolato che prevale sia nella bavarese che nella mousse, ma ho voluto anche dare un tocco autunnale con il dacquoise a base di noci e il cake sottostante con purea di cachi! Un connubio che ha convinto più palati, per cui, soddisfatta condivido la ricetta improntata al momento che però si è rivelata un successo! 😊👌

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE: 3 tuorli, 75 gr di zucchero, 250 ml di latte, 100 gr di cioccolato fondente, 200 ml di panna, 6 gr di gelatina.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 130 gr di cioccolato bianco, 100 gr di panna, 4 gr di gelatina.

DACQUOISE DI NOCI: 3 albumi, 50 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate ridotte in polvere.

CAKE DI CACHI, NOCI E CIOCCOLATO: 368 gr di cachi, 100 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate, 100 gr di farina 00, 50 gr di cioccolato fondente, spezie, 1/2 bustina di lievito.

Ho iniziato dal dacquoise che dovrà raffreddare: ho montato con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero, ho unito delicatamente con una spatola le noci tostate che ho passato nel mixer per ridurle in polvere, ho versato al centro della leccarda foderata con carta da forno creando, con l'aiuto della spatola, un rettangolo e infilato in forno caldo a 180° per 15/20 minuti, dipende dal forno, io ho fatto la prova dello stuzzichino ed ho sfornato non appena è risultato asciutto. Nel frattempo mi sono dedicata alla mousse al cioccolato bianco: ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un goccio di latte, una volta intiepidito ho montato la panna e mescolato i 2 composti aggiungendo anche la gelatina ammollata, strizzata e sciolta in poca panna, ho versato in uno stampo da plumcake piccolino foderato con della pellicola ed infilato in frigo.

Per la bavarese ho portato il latte a bollore, in un'altra ciotola ho montato con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, ho unito il latte caldo e trasferito il tutto sul fornello mescolando fino a raggiungere gli 85°; ecco che ho tirato fuori nuovamente il mio termometro da cucina! A questo punto ho aggiunto il cioccolato spezzettato e girato fino a farlo sciogliere, infine ho unito la gelatina ammorbidita in poca acqua, strizzata e sciolta in poca crema e poi unita al composto al cioccolato e lasciato raffreddare, dopodichè ho incorporato la panna montata e versato in uno stampo da plumcake più grande di quello utilizzato per la mousse, foderato con della pellicola ed infilato in frigo per un quarto d'ora circa. Ho tirato fuori dal frigo la bavarese e la mousse, ho tolto quest'ultima dallo stampo e liberata della pellicola per inserirla nella bavarese oramai diventata bella solida, ho adagiato poi il dacquoise oramai freddo ed infilato in freezer fino a quando avevo intenzione di servirlo. L'idea è stata di proporlo a conclusione del pranzo domenicale, per cui sabato sera ho trasferito il tronchetto dal freezer al frigo per tutta la notte e la mattina successiva ho solo tolto dal frigo e capovolto sul cake ai cachi, spolverato con cacao amaro e guarito con scaglie di cioccolato. Per il cake invece, che ho preparato sabato mattina, ho lavato i cachi e prelevato solo la polpa che ho pesato e disposto in una ciotola, ho unito lo zucchero (metà semolato e metà di canna) con un pizzico di sale, ho aggiunto il cioccolato fuso, le noci tostate passate nel mixer, le spezie e la farina con il lievito setacciati. Ho versato sulla leccarda foderata con carta da forno, cercando di creare un rettangolo aiutandomi con la spatola, ed infilato in forno a 180° per circa mezz'ora, io ho sfornato dopo aver fatto la prova dello stuzzichino e lasciato raffreddare. 

Giusi🌺

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Crostata moderna Cocco & Zucca

Non ero convinta inizialmente che questo connubio di sapori potesse funzionare, ma all'assaggio mi sono ricreduta e convinta ancor di più che aprire il freezer, scovare tra i ripiani del frigo e la credenza, tirar fuori quello che si ha a disposizione, ciò che è prossimo alla scadenza, prima di comprare altri ingredienti, può tornare utile se non indispensabile a volte per realizzare un dessert coi fiocchi! Questa mia idea possa quindi essere da monito a tutti per dare una seconda vita ad ingredienti lasciati in disparte o dimenticati nei vari reparti. Nel mio caso ho tirato fuori un sacchetto di zucca congelata dello scorso autunno, della farina di cocco in fondo la confezione oramai aperta da troppo tempo, la tavoletta di cioccolato extrafondente, anch'essa già aperta, e le noci tostate e spezzettate immancabili nel mio freezer. Dato che la raccolata dello scorso anno era stata molto produttiva, per evitare che andassero a male, le ho sgusciate tutte, facendomi aiutare in famiglia, le ho tostate e una volta fredde infilate in sacchetti per poi andare dritte nel congelatore per poterle utilizzare all'occorrenza tutto l'anno per un dolce, o anche per un primo come è avvenuto domnenica scorsa. Ed eccomi qui a combinare vari ingredienti e sapori al fine di ottenere una crostat moderna|

FROLLA: 2 uova, 100 gr di zucchero, 60 gr di burro, 100 gr di noci tostate, 100 gr di farina 00, 50 gr di semola di grano duro, 50 gr di farina di riso, aromi.

DACQUOISE AL COCCO: 4 albumi, 65 gr di zucchero, 65 gr di farina di cocco.

GELEE DI ZUCCA: 400 gr di zucca, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di amido di mais, cannella.

CREMA LEGGERA AL CIOCCOLATO: 3 uova piccole, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, 1 bicchiere di latte, 1 bicchiere di acqua, 50 gr di cioccolato extrafondente.

 

Per prima cosa ho preparato la frolla passando nel mixer le noci tostate con parte della farina, le ho versate nella planetaria insieme alle altre farine, allo zucchero, al burro morbido, alle uova e alle spezie, ho montato a velocità 2 fino a quando l'impasto si è attaccato alla foglia, l'ho avvolto nella pellicola ed infilato in frigo. Poi sono passata al gelèe cuocendo la zucca con lo zucchero e la cannella, l'ho ridotta in purea semplicemente schiacciandola con i rebbi di una forchetta e aggiunto l'amido continuando la cottura fino a far addensare, dopodichè ho versato in una teglia rivestita con dell'alluminio e lasciato raffreddare. Per il dacquoise ho montato gli albumi a temperatura ambiente a neve fermissima insieme allo zucchero nella planetaria, poi ho unito delicatamente la farina di cocco e steso poi il composto in una teglia foderata con carta da forno e lasciato cuocere a 180° per 12/15 minuti, ho sfornato e lasciato raffreddare. Nel mentre ho steso la frolla tra 2 fogli di carta da forno e con essa ho foderato il fondo e i bordi di una teglia da 22 cm di diametro, ho praticato dei fori sul fondo ed infilato in forno ventilato a 180° fino a doratura, ci saranno voluti 12 minuti circa, ho sfornato e lasciato raffreddare anche quest'ultima. Infine ho preparato la crema al cioccolato: in un pentolino ho lavorato le uova con lo zucchero, ho unito la farina e poi i liquidi mescolando con una frusta per evitare i grumi, una volta addensata su fuoco basso ho unito il cioccolato spezzettato e mescolato fino a farlo sciogliere. Una volta che tutte e quattro le preparazioni risultavano fredde ho composto la crostata in questo modo: nel guscio di frolla ho adagiato il dacquoise, poi il gelèe di zucca (di diametro inferiore rispetto alla frolla e al dacquoise) e lungo il contorno del gelèe, quindi sul dacquoise, ho distribuito la crema al cioccolato livellandola per bene con una spatola, ho dunque infilato in frigo per tutta la notte. La mattina seguente ho decorato semplicemente con dei cubetti di cocco disidratati per richiamare il sapore del dacquoise all'interno.

Giusi🌺

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Dacquoise alle noci, Gelée al mandarino e Cremoso al cioccolato

Quanto adoro i dolci a strati e da quanto tempo non li preparo! Questa combinazione è stata un po' azzardata: non sapevo se i tre sapori sapori si combinavano bene tra di loro; noci, mandarini e cioccolato fondente! Il mio palato ha apprezzato: direi che lo potrò riproporre anche altre volte. Ho realizzato una dacquoise alle noci che ho in abbandonza a casa, un gelee di mandarini🍊🍊🍊 perché anche loro predominano nel cesto della frutta ed infine ho voluto ultimare con un cremoso al cioccolato fondente🍫🍫🍫 seguendo la ricetta di Damiano Carrara che avevo visto qualche giorno fa! Una perfetta stratificazione: base granulosa ma morbida, gelee denso e copertura vellutata del cremoso! Bella e buona questa torta creata al momento, vivamente consigliata!😉💪
DACQUOISE: 130 gr di noci, 130 gr di zucchero, 3 albumi.
GELEE: 230 ml di succo di mandarini, 70 ml di acqua, 150 gr di zucchero, 70 gr di fecola di patate, vanillina.
CREMOSO: 200 ml di latte, 200 ml di panna, 3 tuorli, 40 gr di zucchero, 220 gr di cioccolato fondente.
Ho preparato come prima cosa la base del dolce, ovvero la dacquoise: ho tritato le noci con lo zucchero col metodo del sacchetto e mattarello, ho montato gli albumi a neve ferma ed ho unito i 2 composti delicatamente senza smontare le chiare, ho versato in una teglia foderata con carta da forno e lasciato cuocere a 180° per 20 minuti circa, la superficie dovrà assumere un colorito ambrato, io comunque faccio sempre la prova dello stuzzichino. Ho sfornato e dopo che si è raffreddata l'ho ritagliata ed infilata nel cerchio apribile da 18 cm di diametro foderando i bordi con della carta da forno e poggiato su un vassoio; nel frattempo ho preparato il gelée spremendo i mandarini per ottenere 230 ml di succo, ho unito l'acqua, lo zucchero e versato in un pentolino sul fuoco, non appena si è sciolto lo zucchero ho unito la fecola setacciata e l'aroma e con una frusta ho mescolato fino a far addensare, ho spento e versato la gelee sulla dacquoise, livellato fatto raffreddare ed infilato in frigo. Per realizzare il cremoso ho fatto scaldare il latte con la panna, a parte ho lavorato i tuorli con lo zucchero, ho versato i tuorli nel pentolino sul fuoco e mescolato con una frusta fino alla cottura, ho spento e versato in un piatto che ho adagiato in una ciotola colma di acqua fredda, una volta freddo ho coperto il cremoso con un foglio di pellicola e lasciato in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente ho riempito una sac a poche con il cremoso ed ho creato tanti spuntoni sulla superficie del dolce: ho tagliato la fetta per verificare la stratificazione: perfetta! Ed ovviamente ho assaggiato!😂 Oppure potete infilarla nuovamente in frigo, ma era ben saldo sia il gelee che il cremoso: libidine!
Giusi🌺

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Frolla, Marmellata di Fichi, Ganache al Cioccolato, Dacquoise alle Noci e Crema pasticcera

 Quello che ho preparato oggi è un dessert formato da 5 consistenze diverse (2 giorni mi ci sono voluti!😁), una torta a strati proprio come piace a me e, se al taglio della fetta le varie stratificazioni presentano lo stesso spessore o quantomeno risultano regolari, posso essere più che soddisfatta del lavoro! Per la decorazione ognuno può divertirsi come può, io ho creato una striscia su un lato della superficie con delle gocce di cioccolato per richiamare la ganache, ho adagiato delle foglioline in ostia che ho trovato di colore viola (simpaticissime ed alternative!), che ho alternato con dei gherigli di noci per richiamare la dacquoise e qualche m&m's, ho infine avvolto la torta in un nastrino rosso creando un fiocco davanti, bella da vedere, mi auguro però che anche il sapore sia di gradimento!
FROLLA: 1 uovo, 100 gr di zucchero, 80 gr di burro, 150 gr di farina, vanillins.
GANACHE: 200 gr di panna, 250 gr di cioccolato fondente.
DACQUOISE: 100 gr di noci, 100 gr di zucchero, 2 albumi.
CREMA: 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, 2 bicchieri di latte, 1/2 bicchierino di rhum.
E poi: marmellata di fichi.
Ho cominciato con la frolla impastando farina, zucchero, burro morbido, l'aroma e l'uovo, una volta formato un panetto l'ho avvolto nella pellicola ed infilato in frigo. Nel mentre ho preparato la ganache: ho sobbollito la panna ed ho aggiunto il cioccolato spezzettato, ho mescolato per farlo sciogliere ed ho trasferito in una ciotolina di ceramica ed infilato in una ciotola con acqua fredda; ho preparato anche la crema pasticcera dividendo i tuorli dagli albumi, mettendo questi ultimi da parte perchè mi serviranno per la dacquoise ed ho montato i tuorli con lo zucchero con una frusta, ho unito la farina ed il latte a filo, ho trasferito sui fornelli e mescolato fino all'ebollizione. Ho seguito quindi la stessa procedura della ganache: ho versato la crema in una ciotolina ed infilato quest'ultima nell'acqua fredda. Nel frattempo mi sono dedicata alla dacquoise montando gli albumi a neve ferma con metà dello zucchero ed un pizzico di sale, a parte ho sminuzzato le noci tostate con la restante parte dello zucchero in un sacchetto per i surgelati servendomi del mattarello per ridurle in farina, ho mescolato i due composti versando le noci negli albumi incorporandole delicatamente per non smontarli, ho versato in una teglia da 20 cm di diametro ed infilato in forno caldo a 180° per circa mezz'ora, ho sfornato non appena la superficie è diventata ambrata facendo anche la prova dello stuzzichino che deve risultare asciutto. Mentre la dacquoise era in forno, ho steso la frolla ed ho foderato una tortiera da 22 cm di diametro, ho steso un velo di marmellata di fichi e, una volta cotta la dacquoise ho infilato la frolla per lo stesso tempo. Le creme nel frattempo erano fredde: a quella pasticcera ho unito il liquore, ed entrambe le ho coperte con la pellicola e le ho infilate in frigo per tutta la notte. Il giorno seguente ho assemblato il dolce: ho versato la ganache sulla marmellata nel guscio di frolla aiutandomi con il dorso di un cuchiaio per livellarla (se preferite utilizzate una sac a poche, io non l'ho fatto perchè era ancora fredda, avrei dovuto tirarla fuori dal frigo molto tempo prima!), ho adagiato la dacquoise e pressato per bene, infine ho steso la crama pasticcera ed infilato in frigo.
A torta ultimata l'unico rammarico è che la ganache è risultata di uno spessore maggiore rispetto agli altri strati (ma la mia confezione di panna era da 200 gr e non potevo usarne di meno per poi buttarla via o lasciarla ad un infame destino nel frigo! Quindi ho preferito impiegarla tutta! 😂), ed anche il sapore copre quasi quello della dacquoise che da sola sarebbe stata molto forte, ergo... rimedierò la prossima volta! 😉 Comunque tutto sommato il dessert è ben riuscito, per assaporarlo per bene e apprezzarne tutti i suoi sapori, consiglio di tirarlo fuori dal frigo un po' di tempo prima di consumarlo permettendo alla ganache di ammorbidirsi!
Giusi 🌺

 

 

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Dacquoise alle Noci con Crema al Limone

La dacquoise è una preparazione tipica della pasticceria francese a base di albume e farina di frutta secca, specie mandorle, che possono essere ben sostituite dalle noci, nocciole, pistacchio e cocco; si può utilizzare come base di un dolce oppure anche come inserto nelle torte a strati avendo una consistenza morbida molto vicina d un pan di Spagna. Mi ha incuriosito molto ed oggi la preparerò per la prima volta accompagnandolo semplicemente con una crema aromatizzata al limone.
DACQUOISE: 100 gr di noci, 100 gr di zucchero, 2 albumi, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale.
CREMA AL LIMONE: 2 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina, 300 ml di latte, la buccia grattugiata di 2 limoni.
Per la dacquoise ho montato gli albumi a neve ferma ed ho messo da parte. Ho ridotto in farina le noci tostate mettendole insieme con lo zucchero in un sacchetto per i surgelati e pressando con il mattarello. Ho unito la polvere di noci agli albumi, un pizzico di sale e la farina setacciata ed ho amalgamato con una spatola dal basso verso l'alto, ho infine versato il composto ottenuto in una teglia circolare da 24 cm di diametro foderata con carta da forno (se preferite riempite una sac a poche e create una spirale sulla leccarda) ed infilato in forno caldo a 180° per circa 30 minuti, ho sfornato non appena la superficie ha assunto un colorito dorato e ho fatto anche la prova dello stuzzichino essendo la prima volta che la preparo! Ho sfornato e lasciato raffreddare; nel frattempo ho preparato la crema lavorando i tuorli con lo zucchero, la farina ed il latte con l'aiuto di una frusta, ho trasferito sul fornello e lasciato cuocere fino all'ebollizione, ho disposto il pentolino in una ciotola con acqua fredda e ho unito la buccia grattugiata di due limoni, ho trasferito in una ciotola di ceramica, coperto con della pellicola ed infilato in frigo per tutta la notte. La mattina seguente ho riempito una sac a poche con becco liscio con la crema al limone e creato tanti ciuffetti sulla dacquoise, guarnito con fettine di limone, qualche noce tostata ed infilato in frigo fino al momento del taglio.
Giusi🌺

 

 

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