Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato fondente

Era da un po' che non preparavo una torta moderna, il procedimento da seguire è un po' lungo, ma la soddisfazione al momento in cui viene sformata e la stratificazione che risulta al taglio è veramente impagabile! 😍 Per questo dessert ho scelto il cioccolato che prevale sia nella bavarese che nella mousse, ma ho voluto anche dare un tocco autunnale con il dacquoise a base di noci e il cake sottostante con purea di cachi! Un connubio che ha convinto più palati, per cui, soddisfatta condivido la ricetta improntata al momento che però si è rivelata un successo! 😊👌

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE: 3 tuorli, 75 gr di zucchero, 250 ml di latte, 100 gr di cioccolato fondente, 200 ml di panna, 6 gr di gelatina.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 130 gr di cioccolato bianco, 100 gr di panna, 4 gr di gelatina.

DACQUOISE DI NOCI: 3 albumi, 50 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate ridotte in polvere.

CAKE DI CACHI, NOCI E CIOCCOLATO: 368 gr di cachi, 100 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate, 100 gr di farina 00, 50 gr di cioccolato fondente, spezie, 1/2 bustina di lievito.

Ho iniziato dal dacquoise che dovrà raffreddare: ho montato con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero, ho unito delicatamente con una spatola le noci tostate che ho passato nel mixer per ridurle in polvere, ho versato al centro della leccarda foderata con carta da forno creando, con l'aiuto della spatola, un rettangolo e infilato in forno caldo a 180° per 15/20 minuti, dipende dal forno, io ho fatto la prova dello stuzzichino ed ho sfornato non appena è risultato asciutto. Nel frattempo mi sono dedicata alla mousse al cioccolato bianco: ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un goccio di latte, una volta intiepidito ho montato la panna e mescolato i 2 composti aggiungendo anche la gelatina ammollata, strizzata e sciolta in poca panna, ho versato in uno stampo da plumcake piccolino foderato con della pellicola ed infilato in frigo.

Per la bavarese ho portato il latte a bollore, in un'altra ciotola ho montato con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, ho unito il latte caldo e trasferito il tutto sul fornello mescolando fino a raggiungere gli 85°; ecco che ho tirato fuori nuovamente il mio termometro da cucina! A questo punto ho aggiunto il cioccolato spezzettato e girato fino a farlo sciogliere, infine ho unito la gelatina ammorbidita in poca acqua, strizzata e sciolta in poca crema e poi unita al composto al cioccolato e lasciato raffreddare, dopodichè ho incorporato la panna montata e versato in uno stampo da plumcake più grande di quello utilizzato per la mousse, foderato con della pellicola ed infilato in frigo per un quarto d'ora circa. Ho tirato fuori dal frigo la bavarese e la mousse, ho tolto quest'ultima dallo stampo e liberata della pellicola per inserirla nella bavarese oramai diventata bella solida, ho adagiato poi il dacquoise oramai freddo ed infilato in freezer fino a quando avevo intenzione di servirlo. L'idea è stata di proporlo a conclusione del pranzo domenicale, per cui sabato sera ho trasferito il tronchetto dal freezer al frigo per tutta la notte e la mattina successiva ho solo tolto dal frigo e capovolto sul cake ai cachi, spolverato con cacao amaro e guarito con scaglie di cioccolato. Per il cake invece, che ho preparato sabato mattina, ho lavato i cachi e prelevato solo la polpa che ho pesato e disposto in una ciotola, ho unito lo zucchero (metà semolato e metà di canna) con un pizzico di sale, ho aggiunto il cioccolato fuso, le noci tostate passate nel mixer, le spezie e la farina con il lievito setacciati. Ho versato sulla leccarda foderata con carta da forno, cercando di creare un rettangolo aiutandomi con la spatola, ed infilato in forno a 180° per circa mezz'ora, io ho sfornato dopo aver fatto la prova dello stuzzichino e lasciato raffreddare. 

Giusi🌺

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Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato bianco e limone

Per il dolce di questa domenica ho pensato di preparare un dessert. Una preparazione un po' lunga e complessa, ma il risultato finale ripagherà il tempo e la pazienza dei dettagli! Il timore principale nella sua realizzazione, oltre al dubbio se la struttura avrebbe retto, era costitutio dall'abbinamento dei sapori; mi chiedevo se la bavarese al cioccoalto bianco si fosse sposata bene col cremoso, mentre con la gelatina ai lamponi è un connubio sicuramente strariuscito! Per lo streusel ho optato per le nocciole che ben si accostano al cioccolato del cremoso ed del biscuit.
GELATINA: 1 bustina di tortagel, 100 ml di sciroppo di lamponi, 150 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero.
BAVARESE: 2 uova, 35 gr di zucchero, 170 gr di latte, 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr di panna fresca, 10 gr di gelatina, 1 limone (succo e buccia).
CREMOSO: 100 gr di latte, 100 gr di panna fresca, 2 uova, 30 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente.
BISCUIT: 2 uova, 60 gr di zucchero, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro.
STREUSEL: 50 gr di nocciole, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro.
Ho iniziato dalla gelatina versando in un penolino il contenuto di una bustina di tortagel, lo sciroppo di lamponi, l'acqua e lo zucchero, ho trasferito sui fornelli e mescolato con una frusta fino a far addensare, ho spento e lasciato raffreddare infilando la pentolina in una ciotola colma di acqua fredda, dopodiché ho versato in uno stampo rettangolare rivestito con della pellicola, più piccolo di quello che utilizzerò per comporre il dolce, ed ho infilato in frigo. Nel frattempo mi sono dedicata alla bavarese: ho scaldato il latte, l'ho versato nella ciotolina dove ho lavorato le uova con lo zucchero e rimesso nuovamente tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85°, io non avendo il termometro da cucina ho fatto ad occhio, ho spento ed unito il cioccolato bianco spezzettato, il succo di limone e la gelatina ammorbidita precedentemente nell'acqua nella dose di 5 volte il suo peso, quindi 50 gr, e poi strizzata, ho infilato anche questo pentolino in una ciotola colma di acqua fredda ed ho unito la buccia grattugiata del limone. Una volta fredda, ho montato la panna e aggiunta alla crema inglese delicatamente, ho versato in uno stampo rettangolare foderato con pellicola, ho adagiato al centro la gelatina oramai rappresa ed ho infilato in frigo. Per il cremoso ho scaldato in un pentolino il latte con la panna, ho versato nelle uova che ho lavorato con lo zucchero ed ho rimesso tutto sul fornello unendo anche il cioccolato spezzettato, ho spento e lasciato raffreddare con lo stesso metodo delle precedenti preparazioni. Per il biscuit ho lavorato le uova con lo zucchero con l'aiuto delle fruste elettriche, ho unito gradualmente la farina ed il cacao e versato su un foglio di carta da forno, ho fatto cuocere a 200° per circa 10 minuti, ho sfornato e lasciato raffreddare mentre preparavo lo streusel. Ho miscelato insieme le nocciole tostate e spezzettate, la farina, lo zucchero e il burro morbido, ho compattato su un foglio di carta da forno e lasciato cuocere fino a doratura, ho sfornato, lasciato raffreddare e spezzettato. Per la composizione del tronchetto ho adagiato sul fondo di un vassoio rettangolare il biscuit al cacao, lo streusel, la bavarese al cioccolato bianco e limone aiutandomi con una spatola, la gelatina di lamponi, infine sulla superficie il cremoso al cioccolato fondente e contornato con altro streusel, ho infilato in freezer per almeno 4 ore, dopodichè ho trasferito in frigo.
Giusi🌺

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Monoporzioni moderne con Bavarese alla nocciola e gelée di amarene

Per 6 monoporzioni:

BAVARESE: 3 uova, 50 gr di zucchero, 250 gr di latte, 4 cucchiai di nutella, 5 gr di gelatina, 250 ml di panna fresca.

GELE'E DI AMARENE: 240 gr di succo di amarene, 150 gr di zucchero, 5 gr di gelatina.

CROCCANTE DI AVENA E NOCCIOLE: 30 gr di nocciole, 20 gr di fiocchi di avena, 50 gr di cioccolato fondente.

BISCUIT AL CACAO: 2 uova, 50 gr di zucchero, 60 gr di farina, 10 gr di cacao amaro.

Ho iniziato dal gelèè mescolando il succo di amarene con lo zucchero, ho unito la gelatina idratata in 5 volte il suo peso, quindi in 25 gr di acqua e l'ho sciolta con poco succo a fuoco lento e l'ho unita infine allo sciroppo, ho versato in uno stampo rettangolare foderato con della pellicola ed ho infilato in frigo. Nel frattempo mi sono dedicata alla bavarese preparando la creama inglese: ho lavorato le uova con lo zucchero, ho unito il latte caldo ed ho trasferito sul fornello, raggiunti gli 85°, io sono andata ad occhio non avendo il termometro da cucina, ho tolto dal fuoco ed ho unito i cucchiai di nutella e la gelatina idratata, strizzatata e sciolta in poco latte. Una volta raffreddata ho montato la panna fresca e l'ho unita alla crema inglese, ho versato in uno stampo da plumcake foderato con della pellicola, più grande di quello della gelèè, ed ho infilato in frigo anche quest'ultima. Ho preparato il biscuit lavorando con le fruste elettriche le uova con lo zucchero fino a farle diventare spumose, ho unito la farina e il cacao passati al setaccio, ho amalgamato delicatamente per non smontare le uova ed ho versato in una leccarda foderata con carta da forno, ho cotto a 180° per circa 10 minuti, io ho spento dopo aver fatto la prova dello stuzzichino che dovrà risultare asciutto ed ho lasciato raffreddare togliendo il biscuit dalla leccarda. Per il croccante ho spezzettato le noci e le ho tostate insieme ai fiocchi di avena, ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente e l'ho unito alle noci e all'avena, ho steso il composto, creando un rettangolo semplicemente con l'aiuto di una forchetta, su un foglio di carta da forno ed ho infilato qualche minuto in freezer. Ho coppato il biscuti oramai freddo, ho adagiato il gelèe sulla bavarese fredda. ho tirato fuori il croccante dal freezer e l'ho adagiato sul gelèe, ho coperto col biscuit e poi capovolto il tutto su un vassoio in modo che il biscuit costituirà la base, poi verrà il croccante, il gelèe ed infine in superficie la bavarese.

Giusi🌺

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Marquise al cacao, Gelèe al melograno e Bavarese al limone

Da questo post e da quello precedente si deduce chiaramente quanto adori le torte a strati e di varie consistenze! Quella di oggi è davvero una torta ben riuscita: i tre strati presentano tutti lo stesso spessore, i sapori hanno un bell'equilibrio... il cacao, la melagrana e il limone si sposano perfettamente! Unico accorgimento é riuscire a far raggiungere la temperatura ottimale al dessert per gustarla al meglio: la Marquise deve risultare soffice, l'inserto al melograno gelatinoso e delicato ma non gommoso e la bavarese deve ammorbidirsi e sciogliersi in bocca!😍😋😏
MARQUISE: 3 albumi, 2 tuorli, 100 gr di zucchero, 45 gr di cacao amaro, 15 gr di fecola di patate.
GELÈE AL MELOGRANO: 500 ml di succo di melograno, 200 gr di zucchero, 60 gr di fecola di patate, vanillina.
BAVARESE: 200 ml di panna, 5 gr di colla di pesce, 2 limoni, crema inglese (2 tuorli, 50 gr di zucchero, 250 ml di latte).
Per questa torta a strati ho cominciato col preparare la base costituita dalla marquise, vale a dire dal pan di Spagna senza farina, fatto di solo cacao amaro e fecola con la ricetta che Ernst Knam usa per realizzare la torta Afrika. Ho montato gli albumi con metà dello zucchero con lo sbattitore, a parte ho lavorato i tuorli con lo zucchero restante, ho unito il cacao e la fecola setacciata ed infine ho incorporato delicatamente le chiare, ho versato in una teglia foderata con carta da forno e cotto a 180° per 30 minuti circa, ho sfornato dopo aver fatto la prova dello stuzzichino. Mentre la base raffreddare ho preparato il gelèe ricavando il succo di 3 melograni utilizzando lo spremiagrumi, un po' di olio di gomito e di pazienza per ottenere il succo di questo frutto che adoro e che ho filtrato in un recipiente su cui ho adagiato un colino; l'ho versato in un pentolino con lo zucchero e la fecola e ho lasciato cuocere sul fornello mescolando con una frusta fino a far addensare, ho unito anche la vanillina e ho messo da parte per far raffreddare. Infine ho preparato la bavarese: ho lavorato le uova con lo zucchero e il latte e ho fatto cuocere sul fornello basso mescolando di continuo, ho spento e unito la gelatina strizzata e fatta sciogliere nell'acqua, ho montato la panna e l'ho unita insieme alla buccia grattugiata di 2 limoni quando la crema inglese, che presenta una consistenza liquida, era ormai tiepida. Ho fatto raffreddare anche quest' ultima infilando il pentolino in una ciotola con acqua fredda, dopodiché  ho coperto con della pellicola ed infilato in frigo per un paio di ore. Ho assemblato infine il dolce ritagliando la marquise dello stesso diametro del cerchio apribile (il mio è di 19 cm) e l'ho adagiata sul fondo di un vassoio all'interno del cerchio apribile, ho spalmato aiutandomi col dorso di un cucchiaio la gelėe ed infine ho completato con la bavarese, ho coperto con la pellicola ed infilato in freezer per tutta la notte. Il giorno seguente ho trasferito il dessert in frigo per un paio d'ore e l'ho tirato fuori dal frigo una mezz'oretta prima di tagliarlo e servirlo!
Giusi🌺

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