PASTA BISCUIT: 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina di grano saraceno, la buccia grattugiata di 2 limoni, fette di arancia.
CROCCANTE: 50 gr di biscotti integrali, farina di pistacchi e nocciole, 50 gr di burro.
CURD AGLI AGRUMI: 170 gr di succo di arance e mandarini, 70 gr di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaio di fecola di patate, 75 gr di burro.
BISCUIT AL CACAO: ritagli della pasta biscuit, cacao amaro.
CREMA PASTICCERA AGLI AGRUMI: 3 uova, 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina di grano saraceno, 2 bicchieri di succo di arance e mandarini, 1 bicchiere di latte, la buccia grattugiata di 1 arancia rossa, spezie.
GLASSA: 100 gr di cioccolato fondente, latte q.b.
Ho iniziato dalla preparazione della pasta biscuit separando gli albumi dai tuorli a temperatura ambiente, ho montato i primi con le fruste elettriche con metà dello zucchero e messo da parte. In un'altra ciotola ho lavorato i tuorli con il restante zucchero ed un pizzico di sale, ho unito la farina setacciata, la buccia grattugiata dei limoni non trattati ed infine gli albumi, incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto, infine ho versato sulla leccarda foderata con carta da forno, livellato la superficie e adagiato 4 fette di arance non trattate e dello stesso diametro comprensive della buccia , dopodichè ho infornato in forno preriscaldato a 180° fino a doratura, ho sfornato e cosparso di zucchero la superficie, ho capovolto su un vassoio per eliminare la carta da forno e cosparso anche questa parte con lo zucchero, che servirà a conservarne la sofficità, ho poi lasciato raffreddare. Nel frattempo, ho preparato il croccante sbriciolando i biscotti integrali e unendo la polvere di pistacchi e nocciole, ho fuso il burro a bagnomaria e l'ho unito al composto sbriciolato, ho compattato il tutto su un vassoio su cui ho adagiato un cerchio apribile da 18 cm di diametro, ho foderato le pareti con la pasta biscuit con le fette di arancia che ho tagliato in senso orizzontale per ricavare due strisce, ho eliminato la pasta in eccesso che ho sminuzzato e messo da parte. Per il curd ho sbattuto le uova con lo zucchero, ho aggiunto il succo di arance e mandarini, la fecola setacciata e trasferito sul fornello mescolando continuamente con una frusta per evitare grumi fino all'ebollizione, ho spento ed unito il burro a tocchetti mescolando fino a farlo sciogliere e versato poi sulla base croccante, livellato e lasciato raffreddare, dopodichè ho versato le briciole di pasta biscuit avanzate dalle strisce con cui ho contornato il cerchio apribile, cui ho aggiunto del cacao amaro. Per la crema pasticcera, invece, ho sbattuto le uova con lo zucchero, ho unito la farina, la buccia grattugiata di un'arancia non trattata, il succo di arance e mandarini ed il latte, ho trasferito sul fuoco basso e mescolato con una frusta fino a far addensare, ho spento e lasciato raffreddare dopodichè ho versato all'interno del cerchio apribile sullo strato di biscuit sminuzzato al cacao e livellato la superficie. Per completare il dolce ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente spezzettato con un po' di latte e versato sulla crema oramai fredda, infine ho guarnito con spicchi di arancia lasciati affondare nel cioccolato ed infilato in frigo fino al giorno successivo. Il giorno seguente ho liberato il dessert del cerchio apribile, se preferite contornatelo con un nastro che chiuderete con un fiocco, a me piaceva lasciarlo così nudo dato che conservava perfettamente la sua forma.
Giusi🌺
