PANNA amore e fantasia: Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato fondente

sabato 30 ottobre 2021

Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato fondente

Era da un po' che non preparavo una torta moderna, il procedimento da seguire è un po' lungo, ma la soddisfazione al momento in cui viene sformata e la stratificazione che risulta al taglio è veramente impagabile! 😍 Per questo dessert ho scelto il cioccolato che prevale sia nella bavarese che nella mousse, ma ho voluto anche dare un tocco autunnale con il dacquoise a base di noci e il cake sottostante con purea di cachi! Un connubio che ha convinto più palati, per cui, soddisfatta condivido la ricetta improntata al momento che però si è rivelata un successo! 😊👌

BAVARESE AL CIOCCOLATO FONDENTE: 3 tuorli, 75 gr di zucchero, 250 ml di latte, 100 gr di cioccolato fondente, 200 ml di panna, 6 gr di gelatina.

MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO: 130 gr di cioccolato bianco, 100 gr di panna, 4 gr di gelatina.

DACQUOISE DI NOCI: 3 albumi, 50 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate ridotte in polvere.

CAKE DI CACHI, NOCI E CIOCCOLATO: 368 gr di cachi, 100 gr di zucchero, 100 gr di noci tostate, 100 gr di farina 00, 50 gr di cioccolato fondente, spezie, 1/2 bustina di lievito.

Ho iniziato dal dacquoise che dovrà raffreddare: ho montato con le fruste elettriche gli albumi con lo zucchero, ho unito delicatamente con una spatola le noci tostate che ho passato nel mixer per ridurle in polvere, ho versato al centro della leccarda foderata con carta da forno creando, con l'aiuto della spatola, un rettangolo e infilato in forno caldo a 180° per 15/20 minuti, dipende dal forno, io ho fatto la prova dello stuzzichino ed ho sfornato non appena è risultato asciutto. Nel frattempo mi sono dedicata alla mousse al cioccolato bianco: ho fatto sciogliere a bagnomaria il cioccolato con un goccio di latte, una volta intiepidito ho montato la panna e mescolato i 2 composti aggiungendo anche la gelatina ammollata, strizzata e sciolta in poca panna, ho versato in uno stampo da plumcake piccolino foderato con della pellicola ed infilato in frigo.

Per la bavarese ho portato il latte a bollore, in un'altra ciotola ho montato con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, ho unito il latte caldo e trasferito il tutto sul fornello mescolando fino a raggiungere gli 85°; ecco che ho tirato fuori nuovamente il mio termometro da cucina! A questo punto ho aggiunto il cioccolato spezzettato e girato fino a farlo sciogliere, infine ho unito la gelatina ammorbidita in poca acqua, strizzata e sciolta in poca crema e poi unita al composto al cioccolato e lasciato raffreddare, dopodichè ho incorporato la panna montata e versato in uno stampo da plumcake più grande di quello utilizzato per la mousse, foderato con della pellicola ed infilato in frigo per un quarto d'ora circa. Ho tirato fuori dal frigo la bavarese e la mousse, ho tolto quest'ultima dallo stampo e liberata della pellicola per inserirla nella bavarese oramai diventata bella solida, ho adagiato poi il dacquoise oramai freddo ed infilato in freezer fino a quando avevo intenzione di servirlo. L'idea è stata di proporlo a conclusione del pranzo domenicale, per cui sabato sera ho trasferito il tronchetto dal freezer al frigo per tutta la notte e la mattina successiva ho solo tolto dal frigo e capovolto sul cake ai cachi, spolverato con cacao amaro e guarito con scaglie di cioccolato. Per il cake invece, che ho preparato sabato mattina, ho lavato i cachi e prelevato solo la polpa che ho pesato e disposto in una ciotola, ho unito lo zucchero (metà semolato e metà di canna) con un pizzico di sale, ho aggiunto il cioccolato fuso, le noci tostate passate nel mixer, le spezie e la farina con il lievito setacciati. Ho versato sulla leccarda foderata con carta da forno, cercando di creare un rettangolo aiutandomi con la spatola, ed infilato in forno a 180° per circa mezz'ora, io ho sfornato dopo aver fatto la prova dello stuzzichino e lasciato raffreddare.

Giusi🌺