La crema chiboust è una crema pasticcera che viene alleggerita con meringa italiana. Io mi sono letteralmente innamorata di questa particolare crema quando la stava preparando il maestro Knam in un programma televisivo! Ed ho pensato di realizzarla per la prima volta in questa torta contornata semplicemente con un biscuit, ho messo poi delle prugne fresche tagliuzzate sul fondo per richiamare una delle famose ricette di Knam, lui infatti ha arricchito la chiboust con delle prugne secche. Provatela, è una vera nuvola per consistenza ed una delizia per il palato! 😉
PASTA BISCUIT: 4 uova, 4 cucchiai di zucchero, 4 cucchiai di farina, 1 limone.
CREMA CHIBOUST: 350 gr di crema pasticcera ( 4 tuorli, 50 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina, 250 gr di latte), 6 albumi, 30 gr di zucchero, 1 limone, 50 gr di acqua, 90 gr di zucchero, 10 gr di gelatina.
Ho preparato la pasta biscuit montando le uova con le fruste elettriche fino al raddoppio del volume, ho unito lo zucchero e continuato a montare fino a scioglierlo del tutto infine ho unito la farina passata al setaccio e la buccia grattugiata del limone, ho versato l'impasto sulla leccarda foderata con carta da forno, livellato e cotto a 180° fino a doratura, ho sfornato e lasciato raffreddare. Nel frattempo ho realizzato la crema pasticcera lavorando i tuorli con lo zucchero, ho unito la farina, la buccia grattugiata del limone e il latte, ho trasferito sul fornello e lasciato cuocere fino all'ebollizione mescolando continuamente con una frusta, ho spento e lasciato raffreddare. Ho poi foderato un cerchio apribile da 20 cm di diametro con della pellicola e adagiato uno strato di pasta biscuit all'interno dell'anello per creare una sorta di involucro per la farcia e la restante pasta l'ho compattata sul fondo. Ho montato poi gli albumi con 30 gr di zucchero, a parte ho fatto scaldare l'acqua con i 90 gr di zucchero, ho versato lo sciroppo negli albumi continuando a montare alla massima potenza fino ad ottenre una meringa lucida e ben soda, sarà pronta, e quindi gli albumi saranno pastorizzati quando prelevandone una parte con un cucchiaio non cadrà giù capovolgendolo. Ho unito gli albumi alla crema pasticcera delicatamente e la gelatina messa in ammollo, strizzata e sciolta in poca crema sul fuoco basso. Ho assemblato la torta fredda tagliando sul fondo delle prugne fresche e versando la crema chiboust, ho livellato ed infilato in frigo per tutta la notte. La mattina successiva ho liberato la torta del cerchio apribile e guarnita semplicemente con dei fiori freschi. Ideale come dopo pasto in questa torrida domenica di agosto!
Giusi🌺
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