PANNA amore e fantasia: Torta moderna

sabato 21 marzo 2020

Torta moderna

Una lavorazione un po' lunga e delicata per questa torta moderna ma il risultato finale vi garantisco che appagherà l'impegno e l'attesa! 😊👍 Un po' "sprecisa" come direbbe chef Carrara, ma il mio è solo un tentativo, sono alle prime armi nella preparazione di queste opere d'arte che prediligo rispetto a quelle in pasta di zucchero; entrambe di forte impatto visivo, ma quella moderna, secondo il mio punto di vista, è anche buona da mangiare. La pdz non la preferisco per sapore, a dire il vero mi disgusta non poco. Tornando alle torte moderne, sono sempre stata affascinata da questo tipo di preparazioni, e le ho sempre considerate torte impossibili da realizzare a casa, con gli utensili e gli ingredienti comuni, invece mi sto ricredendo e, dopo un lungo e attento studio sulle caratteristiche tecniche, ingredienti, temperature e bilanciamento di forme e sapori ho voluto dilettarmi anche io nella loro realizzazione! E diciamo che per oggi ci ho provato, questo è il risultato finale di una giornata di "impasticciamento"! 😃
Preciso di non aver seguito alcuna ricetta, ho solo preso spunto qua e la in rete, ho ideato io stessa le varie stratificazioni, ergo non vi fidate (scherzo 😂), piuttosto non vi attenete alla lettera alla mia ricetta, seguite i vostri gusti come ho fatto io 😉
MOUSSE: 250 ml di panna fresca, 340 gr di yogurt greco, 100 gr di zucchero al velo, 10 gr di gelatina, 2 cucchiai di miele.
GELEE: 250 ml di succo di agrumi, 100 gr di zucchero, 30 gr di amido di mais.
PAN DI SPAGNA: 2 uova, 70 gr di zucchero, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di cacao amaro.
BAGNA: acqua, zucchero, rhum.
STREUSEL: 50 gr di farina, 50 gr di nocciole tostate, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro. Per lo STREUSEL RICOMPOSTO: + 30 gr di burro.
Ho cominciato col gelèe che dovrà sostare in frigo: dalla premuta di mandarini, arance rosse e un limone ho ricavato 250 ml di succo cui ho aggiunto lo zucchero e l'amido ed ho trasferito sul fornello mescolando con una frusta fino a far addensare, ho lasciato raffreddare e versato in una teglia da 16 cm di diametro (più piccola di quella che utilizzerò per comporre la torta) foderata con della pellicola, ho coperto ed infilato in frigo. Poi sono passata alla preparazione del pan di spagna al cacao: ho lavorato con le fruste elettriche 2 uova con lo zucchero ed un pizzico di sale, ho unito delicatamente con una spatola la farina ed il cacao setacciati, ho versato in una teglia da 16 cm di diametro foderata con carta da forno e lasciato cuocere a180° per 20 minuti circa, ho fatto la prova dello stuzzichino, ho sfornato e lasciato raffreddare. Poi è stata la volta dello streusel: ho tritato le nocciole tostate, ho unito la farina, lo zucchero e il burro morbido, ho lavorato con le mani per ottenere un crumble ed ho disposto in una teglia in modo impreciso e cotto a 160° per circa un quarto d'ora, ho sfornato, lasciato raffreddare e poi spezzettato. Per la bagna ho lasciato evaporare in un pentolino acqua e zucchero, diminuita la bagna di 1/3 ho spento, lasciato intiepidire ed aggiunto il liquore. Per lo streusel ricomposto ho fuso 30 gr di burro, l'ho mescolato al composto sbricicolato e l'ho compattato sul fondo di un vassoio su cui ho adagiato un cerchio apribile da18 cm di diametro che ho ricoperto interamente di pellicola ed ho infilato in frigo per far indurire. E' arrivato il momento della mousse: ho montato la panna con lo zucchero al velo, ho unito lo yogurt greco e la gelatina che avevo precedentemente ammorbidito nell'acqua, strizzato e fatta sciogliere in poca panna insieme al miele, ho mescolato tutto ed ho versato una parte sullo streusel, ho sistemato poi il pan di spagna al cacao inumidito con la bagna al rhum (un po' altino al taglio, la prossima volta taglierò la calotta!), altro strato di mousse, ho adagiato il gelèè e completato infine con la restante mousse, livellato la superficie, coperto con altra pellicola ed infilato in frigo per tutta la notte. La mattina seguente ho sformato la torta perfettamente compattata, ho livellato un po' i bordi e la superficie con una spatola ed ho voluto lasciarla così, semplice, decorandola solo con qualche fiorellino e foglia in pasta di zucchero. La sorpresa emerge al taglio... una stratificazione lineare, quasi perfetta: adoro! 😍 Quattro preparazioni differenti alternate! Poi ovviamente ho assaggiato e con fare fiero affermo: bella e buona! Da riprovare e migliorare! 😉
Giusi🌺