Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato bianco e limone

Per il dolce di questa domenica ho pensato di preparare un dessert. Una preparazione un po' lunga e complessa, ma il risultato finale ripagherà il tempo e la pazienza dei dettagli! Il timore principale nella sua realizzazione, oltre al dubbio se la struttura avrebbe retto, era costitutio dall'abbinamento dei sapori; mi chiedevo se la bavarese al cioccoalto bianco si fosse sposata bene col cremoso, mentre con la gelatina ai lamponi è un connubio sicuramente strariuscito! Per lo streusel ho optato per le nocciole che ben si accostano al cioccolato del cremoso ed del biscuit.
GELATINA: 1 bustina di tortagel, 100 ml di sciroppo di lamponi, 150 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero.
BAVARESE: 2 uova, 35 gr di zucchero, 170 gr di latte, 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr di panna fresca, 10 gr di gelatina, 1 limone (succo e buccia).
CREMOSO: 100 gr di latte, 100 gr di panna fresca, 2 uova, 30 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente.
BISCUIT: 2 uova, 60 gr di zucchero, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro.
STREUSEL: 50 gr di nocciole, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro.
Ho iniziato dalla gelatina versando in un penolino il contenuto di una bustina di tortagel, lo sciroppo di lamponi, l'acqua e lo zucchero, ho trasferito sui fornelli e mescolato con una frusta fino a far addensare, ho spento e lasciato raffreddare infilando la pentolina in una ciotola colma di acqua fredda, dopodiché ho versato in uno stampo rettangolare rivestito con della pellicola, più piccolo di quello che utilizzerò per comporre il dolce, ed ho infilato in frigo. Nel frattempo mi sono dedicata alla bavarese: ho scaldato il latte, l'ho versato nella ciotolina dove ho lavorato le uova con lo zucchero e rimesso nuovamente tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85°, io non avendo il termometro da cucina ho fatto ad occhio, ho spento ed unito il cioccolato bianco spezzettato, il succo di limone e la gelatina ammorbidita precedentemente nell'acqua nella dose di 5 volte il suo peso, quindi 50 gr, e poi strizzata, ho infilato anche questo pentolino in una ciotola colma di acqua fredda ed ho unito la buccia grattugiata del limone. Una volta fredda, ho montato la panna e aggiunta alla crema inglese delicatamente, ho versato in uno stampo rettangolare foderato con pellicola, ho adagiato al centro la gelatina oramai rappresa ed ho infilato in frigo. Per il cremoso ho scaldato in un pentolino il latte con la panna, ho versato nelle uova che ho lavorato con lo zucchero ed ho rimesso tutto sul fornello unendo anche il cioccolato spezzettato, ho spento e lasciato raffreddare con lo stesso metodo delle precedenti preparazioni. Per il biscuit ho lavorato le uova con lo zucchero con l'aiuto delle fruste elettriche, ho unito gradualmente la farina ed il cacao e versato su un foglio di carta da forno, ho fatto cuocere a 200° per circa 10 minuti, ho sfornato e lasciato raffreddare mentre preparavo lo streusel. Ho miscelato insieme le nocciole tostate e spezzettate, la farina, lo zucchero e il burro morbido, ho compattato su un foglio di carta da forno e lasciato cuocere fino a doratura, ho sfornato, lasciato raffreddare e spezzettato. Per la composizione del tronchetto ho adagiato sul fondo di un vassoio rettangolare il biscuit al cacao, lo streusel, la bavarese al cioccolato bianco e limone aiutandomi con una spatola, la gelatina di lamponi, infine sulla superficie il cremoso al cioccolato fondente e contornato con altro streusel, ho infilato in freezer per almeno 4 ore, dopodichè ho trasferito in frigo.
Giusi🌺

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