Marquise al cacao, Gelèe al melograno e Bavarese al limone

Da questo post e da quello precedente si deduce chiaramente quanto adori le torte a strati e di varie consistenze! Quella di oggi è davvero una torta ben riuscita: i tre strati presentano tutti lo stesso spessore, i sapori hanno un bell'equilibrio... il cacao, la melagrana e il limone si sposano perfettamente! Unico accorgimento é riuscire a far raggiungere la temperatura ottimale al dessert per gustarla al meglio: la Marquise deve risultare soffice, l'inserto al melograno gelatinoso e delicato ma non gommoso e la bavarese deve ammorbidirsi e sciogliersi in bocca!😍😋😏
MARQUISE: 3 albumi, 2 tuorli, 100 gr di zucchero, 45 gr di cacao amaro, 15 gr di fecola di patate.
GELÈE AL MELOGRANO: 500 ml di succo di melograno, 200 gr di zucchero, 60 gr di fecola di patate, vanillina.
BAVARESE: 200 ml di panna, 5 gr di colla di pesce, 2 limoni, crema inglese (2 tuorli, 50 gr di zucchero, 250 ml di latte).
Per questa torta a strati ho cominciato col preparare la base costituita dalla marquise, vale a dire dal pan di Spagna senza farina, fatto di solo cacao amaro e fecola con la ricetta che Ernst Knam usa per realizzare la torta Afrika. Ho montato gli albumi con metà dello zucchero con lo sbattitore, a parte ho lavorato i tuorli con lo zucchero restante, ho unito il cacao e la fecola setacciata ed infine ho incorporato delicatamente le chiare, ho versato in una teglia foderata con carta da forno e cotto a 180° per 30 minuti circa, ho sfornato dopo aver fatto la prova dello stuzzichino. Mentre la base raffreddare ho preparato il gelèe ricavando il succo di 3 melograni utilizzando lo spremiagrumi, un po' di olio di gomito e di pazienza per ottenere il succo di questo frutto che adoro e che ho filtrato in un recipiente su cui ho adagiato un colino; l'ho versato in un pentolino con lo zucchero e la fecola e ho lasciato cuocere sul fornello mescolando con una frusta fino a far addensare, ho unito anche la vanillina e ho messo da parte per far raffreddare. Infine ho preparato la bavarese: ho lavorato le uova con lo zucchero e il latte e ho fatto cuocere sul fornello basso mescolando di continuo, ho spento e unito la gelatina strizzata e fatta sciogliere nell'acqua, ho montato la panna e l'ho unita insieme alla buccia grattugiata di 2 limoni quando la crema inglese, che presenta una consistenza liquida, era ormai tiepida. Ho fatto raffreddare anche quest' ultima infilando il pentolino in una ciotola con acqua fredda, dopodiché  ho coperto con della pellicola ed infilato in frigo per un paio di ore. Ho assemblato infine il dolce ritagliando la marquise dello stesso diametro del cerchio apribile (il mio è di 19 cm) e l'ho adagiata sul fondo di un vassoio all'interno del cerchio apribile, ho spalmato aiutandomi col dorso di un cucchiaio la gelėe ed infine ho completato con la bavarese, ho coperto con la pellicola ed infilato in freezer per tutta la notte. Il giorno seguente ho trasferito il dessert in frigo per un paio d'ore e l'ho tirato fuori dal frigo una mezz'oretta prima di tagliarlo e servirlo!
Giusi🌺

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