PANNA amore e fantasia: Rocciata

La Rocciata è un dolce tipico umbro composto da una sfoglia che racchiude un ripieno a base di frutta secca, mele e aromi vari. Si tratta di una sfoglia a base di farina, acqua e olio che generalmente viene arricchita con mele, gherigli di noci, nocciole, uvetta (che io ho omesso e che ho ben pensato di sostituire con le prugne secche, altro ingrediente previsto dalla ricetta!), pinoli che io non avevo, spezie. Io ho aggiunto le mandorle e il succo di mandarini del mio giardino. C'è poi chi impiega anche il cacao oppure della confettura e il liquore, io mi sono limitata a ricoprirla con l'alchermes (questa sembra essere la variante di Foligno!), ed ha così assunto un profumo e un colorito originale per essere un dolce di origini antichissime. Rocciata in dialetto sta a significare attorcigliato, che è proprio la forma che assume questo dolce.

PASTA: 100 gr di farina 00, 100 gr di farina integrale, 80 gr di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio di oliva, 50 gr di zucchero, un pizzico di sale.

RIPIENO: 2 mele, 100 gr di noci, 150 gr di prugne secche, 50 gr di mandorle, 50 gr di nocciole, la buccia grattugiata di 1 limone, il succo di 1/2 limone, il succo di 2 mandarini, spezie, 30 gr di zucchero.

Liquore alchermes q.b.

Per la sfoglia ho versato nella planeteria i due tipi di farina, lo zucchero, il pizzico di sale, l'acqua tiepida e ho azionato alla minima potenza, poi ho unito anche l'olio e aumentato la velocità, una volta che l'impasto si è staccato dalle pareti della ciotola ho spento e formato un panetto tra le mani che ho avvolto nella pellicola ed infilato in frigo per 1 ora, giusto il tempo per preparare il ripieno. Ho iniziato triturando a pezzettoni le noci, le nocciole e le mandorle in una ciotola, poi ho privato tutte le prugne secche del nocciolo e fatto a pezzetti anche queste ultime, ho unito la buccia grattugiata del limone, le spezie (un pizzico di cannella, noce moscata, zenzero e curcuma), il succo di 2 mandarini e lo zucchero. Da ultimo ho sbucciato e fatto a pezzetti le 2 mele (io una gialla e una rossa) che anneriscono rapidamente e irrorato con il succo di 1/2 limone. Ho steso la pasta aiutandomi col mattarello cercando di creare un rettangolo, ho distribuito il mix di frutta speziata lasciando qualche centimetro libero dai bordi, ho arrotolato dal lato più lungo, chiuso le estremità e attorcigliato il serpentone creando una chiocciola che ho quindi adagiato in una teglia da 16 cm di diametro foderata con carta da forno, ho infine infilato in forno preriscaldato a 190° per 40 minuti circa, ho coperto la superficie con un foglio di alluminio non appena ha iniziato ad imbrunire, ho spento e lasciato raffreddare tutta la notte. La mattina successiva ho spennellato sulla superficie dell'alchermes, il dolce assumerà in questo modo un colorito rosso scuro.

Giusi🌺