PANNA amore e fantasia: Panettone a lunga lievitazione

Dopo tanto lavoro posso finalmente presentarvi mio panettone natalizio a lunga lievitazione! 😍 Ho scelto di farcirlo con la frutta candita dell'azienda "La Montanara" che mi ha omaggiato dei suoi super prodotti! L'ho glassato con ghiaccia reale, mandorle e granella di zucchero, vorrei solo farvi sentire il profumo e farvi notare la super morbidezza!

Ma andiamo per gradi. Premetto che la preparazione richiede tempo e pazienza, io ho iniziato col poolish venerdì sera, ho proceduto con il primo impasto nella mattinata del sabato, il secondo impasto nel tardo pomeriggio dello stesso giorno per mettere finalmente in cottura il panettone nella tarda mattinata di domenica! La regola è: più riposa, più lievita, più è buono e leggero! E così è stato, non per essere di parte, ma all'assaggio è risultato identico a quelli acquistati. Anzi! Sicuramente migliore perché fatto in casa e con ingredienti a km 0!

POOLISH: 80 gr di farina manitoba, 50 ml di acqua, 6 gr di lievito di birra secco.

PRIMO IMPASTO: 100 gr di poolish, 160 gr di farina manitoba, 100 gr di farina 00, 180 ml di acqua tiepida, 1 uovo e 1 tuorlo, 80 gr di zucchero, 80 gr di burro.

SECONDO IMPASTO: 50 gr di farina manitoba, 30 gr di farina 00, 1 uovo, 40 gr di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 25 gr di burro, 1 limone, 1 bustina di vaniglia pura, 150 gr di frutta candita (arance, albicocche, kiwi, aloe, papaya, mango, melone),

COPERTURA: ghiaccia reale homemade, mandorle, granella di zucchero.

Nella tarda serata di venerdì ho preparato il poolish attivando il lievito con 1 cucchiaino di zucchero e l'acqua tiepida, dopodichè, quando il composto si è gonfiato aumentando di volume, l'ho versato in una ciotola di ceramica sulla farina, ho impastando ottenendo un panetto appiccicoso che ho lasciato nella ciotola coprendola con della pellicola per tutta la notte.

La mattina successiva, sabato, intorno alle 9.30 ho prelevato dal poolish, che era cresciuto, 100 gr, li ho versati nella planetaria, ho unito l'acqua tiepida e iniziato ad impastare alla bassa velocità, poi ho unito le farine miscelate, 1 cucchiaio alla volta, una volta assorbita tutta la farina ho unito il tuorlo e poi l'uovo, avendo cura di far assorbire il tuorlo prima di aggiungere l'uovo intero, poi lo zucchero ed infine il burro morbido, sempre poco alla volta, ho lasciato impastare per bene fino a quando l'impasto si è staccato dalle pareti, ci vorrà circa una mezz'oretta per la lavorazione del primo impasto. Ho lasciato nella ciotola della planetaria coprendola con la pellicola per la seconda lievitazione.

Intorno alle 18 ho ripreso l'impasto che era raddoppiato, ci ho aggiunto le farine miscelate e iniziato ad impastare alla minima potenza, poi l'uovo, lasciandolo incorporare per bene, lo zucchero con il sale, continuando ad impastare magari aumentando la velocità, il burro morbido ed infine gli aromi, quindi: la buccia grattugiata di un limone bio, la vaniglia, e la frutta candida che ho tagliato a cubetti, ho continuato ad impastare fino a quando tutti gli ingredienti risultavano ben incorporati, ho trasferito l'impasto sul piano da lavoro leggermente infarinato ed ho continuato ad impastare a mano per qualche minuto aiutandomi con altra farina, ho formato un panetto che ho arrotolato tra le mani su piano, dopodchè l'ho adagiato nello stampo apposito di carta dai bordi alti e l'ho infilato in forno spento per la terza lievitazione per tutta la notte.

La mattina successiva, domenica, ho impostato la temperatura del forno a 190°, non appena si è riscaldato ho infilato il panettone che aveva raggiunto il bordo dello stampo e fatto cuocere per 10 minuti, ho poi coperto la superficie con dell'alluminio e continuato a cottura per altri 40 minuti abbassando la temperatura a 170°. Spento il timer, ho fatto la prova dello spiedino per verificarne la cottura che dovrà risultare asciutto, ho infilato 2 spiedini trasversalmente, capovolto il panettone in una ciotola più grande, di modo che gli spiedini potessero poggiare sui bordi della pentola, ciò per evitare che il panettone si sgonfi, e lasciato raffreddare in questo modo per almeno 6 ore, ma io l'ho lasciato fino alla mattina successiva, lunedì, quando l'ho cosparso con la ghiaccia reale (che avevo realizzato con l'albume di 1 uovo a km 0, 30 gr, 135 gr di zucchero al velo e qualche goccia di succo di limone) per decorare i biscottini natalizi, una manciata di mandorle e della granella di zucchero per completare la copertura del mio altissimo e profumatissimo panettone! Non vedo l'ora di assaggiarlo! 😋

Giusi🌺