PANNA amore e fantasia: pastiere di grano e riso

Da lo "Speciale" del Mattino del 3 aprile dedicato alle pastiere di Pasqua la mia attenzione cade su un articolo che narra di una leggenda, secondo la quale Partenope un giorno di primavera cantò mirando Napoli da uno scoglio, cosicchè 7 fanciulle le portarono in dono: farina, ricotta, zucchero, grano, uova, spezie. La sirena li raccolse e li inibissò nel mare..nacque così la pastiera!

La ricetta tradizionale napoletana conta la presenza di: pasta frolla, grano e ricotta di pecora. Io propongo due versioni;, quella al riso con alla base la cosiddetta "pettola" e quella di grano con crema stesa sulla pasta sfoglia!!!

Cominciamo dagli ingredienti, per la pastiera di riso: 1/2 k di riso; 1/2 k di latte; 8-10 uova; 1/2 k di zucchero; 1/2 fiala di fiori d'arancio; 1/2 fiala di aroma millefiori; 1 bustina di vanillina; cannella; buccia di mezzo limone e di mezza arancia; macedonia candita.
Facciamo cuocere il riso nel latte con dell'acqua, lasciate raffreddare (ora capisco bene perchè la mamma si alza sempre alle 4.30 il giorno stabilito per la preparazione delle pastiere!), aggiungiamo le uova e amalgamando con un cucchiaio di legno uniamo tutti gli ingredienti elencati.

Veniamo alla pasta con cui andremo a foderare la teglia e riempire della farcitura (pettola), che si discosta dalla classica frolla in quanto è più sottile. Quella della pettola è una tradizione immancabile in famiglia, ricordo ancora mia nonna Eva, che nonostante gli acciacchi dovuti all'età non si tirava indietro quando in prossimità delle festività pasquali si accingeva a circondarsi di farina e uova (tra l'altro tutto ad occhio senza la pesatura degli ingredienti!), ed io che la guardavo a bocca aperta per l'entusiasmo che trasmetteva nell'impastare e girare e rigirare tra le mani quella sfoglia sottile che non si bucava per niente, quasi come se mia nonna conoscesse la tenuta della pasta così come il colore dei capelli di tutti i suoi nipoti! Mi permetteva di affiancarla in questo procedimento quando ancora con la bavetta e sulle punte cercavo con i polpastrelli un pezzetto di impasto e stendermelo come se fosse il pane della domenica! Poi pian piano nel guardarla e seguendo le sue indicazioni ci dividevamo il lavoro, metà impasto a testa: certo le mie sfoglie non erano e magari non lo saranno mai come le sue, sottili e perfettamente integre, ma sono orgogliosissima di portare avanti questa tradizione e di custodire i suoi preziosi consigli ed insegnamenti! :). Muniti di mattarello siamo liberi al di là delle indicazioni di stenderla dello spessore che preferiamo; per la preparazione sistemiamo 500 gr di farina a vulcano, aggiungiamo 5 uova e un pizzico di sale, ora si lavora con le mani, (capirete da soli che è questa la fase più difficile perchè richiede forza nelle vostre braccia), soddisfatti del panetto liscio che avete ricavato, prelevate vari mucchietti di pasta che stenderete accuratamente col mattarello (se troppo sottile, quasi trasparente attenti a non bucherellarla accidentalmente, più è sottile la pasta e più a mio parer è squisita perchè non appare pesante una volta cotta, occhio quindi, sarebbe un vero peccato saldarla con toppe di pasta:(. Rivestite poi la teglia precedentemente imburrata ritagliando la parte eccedente e ristendetela per ricavarne delle strisce di circa due centimetri. Versate la farcitura (con le dosi prima indicate dovreste ottenere 3 pastiere di dimensioni medie), livellatela e ripiegate verso l'interno i bordi della pasta, decorate con le strisce formando una grata o figure a piacere ed infornate (da sempre noi a casa prediligiamo il forno a legna, quando c'è la possibilità di andar ad impiegarlo, ma molte volte ci ritroviamo ad utlizzare per comodità il forno elettrico o a gas in cucina).

Per la pastiera di grano: 3 rotoli di pasta sfoglia; 1/2 k di grano; 250 gr di latte; 50 gr di burro; 5 uova; 500 gr di crema; 1/2 k di ricotta; 300 gr di zucchero; macedonia candita; cannella; 1 bustina di vanillina; buccia grattugiata di 1/2 arancia e di 1/2 limone.
Iniziamo a cuocere il grano con il latte e il burro, nel mentre prepariamo la nostra crema con uova, zuccchero, farina e latte, lasciamo raffreddare entrambe le preparazioni, successivamente le uniamo, incorporiamo la ricotta e tutti gli altri ingredienti, servitevi ora di un frullatore ad immersione perchè frulleremo la farcia che andremo a distribuire sulla base di sfoglia. Stendete la pasta sfoglia e ricoprite le teglie, riempite del composto di grano e infine infornate.