Tronchetto moderno con Bavarese al cioccolato bianco e limone

Per il dolce di questa domenica ho pensato di preparare un dessert. Una preparazione un po' lunga e complessa, ma il risultato finale ripagherà il tempo e la pazienza dei dettagli! Il timore principale nella sua realizzazione, oltre al dubbio se la struttura avrebbe retto, era costitutio dall'abbinamento dei sapori; mi chiedevo se la bavarese al cioccoalto bianco si fosse sposata bene col cremoso, mentre con la gelatina ai lamponi è un connubio sicuramente strariuscito! Per lo streusel ho optato per le nocciole che ben si accostano al cioccolato del cremoso ed del biscuit.
GELATINA: 1 bustina di tortagel, 100 ml di sciroppo di lamponi, 150 ml di acqua, 3 cucchiai di zucchero.
BAVARESE: 2 uova, 35 gr di zucchero, 170 gr di latte, 150 gr di cioccolato bianco, 150 gr di panna fresca, 10 gr di gelatina, 1 limone (succo e buccia).
CREMOSO: 100 gr di latte, 100 gr di panna fresca, 2 uova, 30 gr di zucchero, 100 gr di cioccolato fondente.
BISCUIT: 2 uova, 60 gr di zucchero, 50 gr di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro.
STREUSEL: 50 gr di nocciole, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro.
Ho iniziato dalla gelatina versando in un penolino il contenuto di una bustina di tortagel, lo sciroppo di lamponi, l'acqua e lo zucchero, ho trasferito sui fornelli e mescolato con una frusta fino a far addensare, ho spento e lasciato raffreddare infilando la pentolina in una ciotola colma di acqua fredda, dopodiché ho versato in uno stampo rettangolare rivestito con della pellicola, più piccolo di quello che utilizzerò per comporre il dolce, ed ho infilato in frigo. Nel frattempo mi sono dedicata alla bavarese: ho scaldato il latte, l'ho versato nella ciotolina dove ho lavorato le uova con lo zucchero e rimesso nuovamente tutto sul fuoco fino a raggiungere gli 85°, io non avendo il termometro da cucina ho fatto ad occhio, ho spento ed unito il cioccolato bianco spezzettato, il succo di limone e la gelatina ammorbidita precedentemente nell'acqua nella dose di 5 volte il suo peso, quindi 50 gr, e poi strizzata, ho infilato anche questo pentolino in una ciotola colma di acqua fredda ed ho unito la buccia grattugiata del limone. Una volta fredda, ho montato la panna e aggiunta alla crema inglese delicatamente, ho versato in uno stampo rettangolare foderato con pellicola, ho adagiato al centro la gelatina oramai rappresa ed ho infilato in frigo. Per il cremoso ho scaldato in un pentolino il latte con la panna, ho versato nelle uova che ho lavorato con lo zucchero ed ho rimesso tutto sul fornello unendo anche il cioccolato spezzettato, ho spento e lasciato raffreddare con lo stesso metodo delle precedenti preparazioni. Per il biscuit ho lavorato le uova con lo zucchero con l'aiuto delle fruste elettriche, ho unito gradualmente la farina ed il cacao e versato su un foglio di carta da forno, ho fatto cuocere a 200° per circa 10 minuti, ho sfornato e lasciato raffreddare mentre preparavo lo streusel. Ho miscelato insieme le nocciole tostate e spezzettate, la farina, lo zucchero e il burro morbido, ho compattato su un foglio di carta da forno e lasciato cuocere fino a doratura, ho sfornato, lasciato raffreddare e spezzettato. Per la composizione del tronchetto ho adagiato sul fondo di un vassoio rettangolare il biscuit al cacao, lo streusel, la bavarese al cioccolato bianco e limone aiutandomi con una spatola, la gelatina di lamponi, infine sulla superficie il cremoso al cioccolato fondente e contornato con altro streusel, ho infilato in freezer per almeno 4 ore, dopodichè ho trasferito in frigo.
Giusi🌺

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Brioches con Crema al Latte

Anche queste brioches le ho realizzate con l'esubero del mio lievito madre, morbidissime e leggerissime! Io ho pensato di farcirle con una delicata crema al latte, ma si possono consumare anche senza nessuna aggiunta, si mantengono sofficissime per giorni!
BRIOCHES: 120 gr di esubero di lievito madre, 120 gr di acqua, 1 uovo, 40 gr di zucchero, 35 gr di burro a pomata, aromi, 190 gr di farina 00, 100 gr di farina di farro.
CREMA AL LATTE: 200 gr di latte, 20 gr di amido di mais, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaio di miele, 3 gr di gelatina.
Ho sciolto l'esubero nell'acqua tiepida ma non calda, ho unito lo zucchero con un pizzico di sale, l'uovo, e le farine poco per volta fin quando l'impasto lo richiedeva alternandole con il burro a pomata, come aromi invece ho unito una spolverata di cannella e zenzero. Non appena ho ottenuto un panetto liscio e non appiccicoso l'ho disposto in una ciotola, coperto con pellicola e canovaccio e lasciato a temperatura ambiente per 10 ore. Per la crema al latte invece ho versato in una ciotolina lo zucchero, l'amido e il miele ed ho versato poco latte per stemperare con una frusta gli ingredienti secchi ed evitare grumi, dopodichè ho versato tutto in un pentolino con il latte e mescolato con la frusta fino all'ebollizione Nel frattempo ho ammorbidito la gelatina nell'acqua in un dose pari a 5 volte il suo peso, l'ho strizzata ed unita alla crema ancora calda mescolando con la frusta per farla sciogliere, ho trasferito la crema in una ciotola di coccio e lasciato raffreddare, dopodichè ho coperto con pellicola a contatto ed infilato in frigo fino al giorno seguente. La sera tardi, una volta raddoppiato di volume quindi, ho prelevato dall'impasto 12 palline uguali le ho pirlate leggermente, impastandole sulla spinatoia, e le ho adagiate ben distanziate tra di loro sulla leccrada foderata con carta da forno, ho infilato in forno spento e lasciate lievitare per tutta la notte. La mattina successiva ho impostato la temperatura del forno a 180° e lasciato cuocere le brioches, avranno cotto 10/12 minuti, io ho sfornato, facendo sempre la prova dellos tuzzichino, non appena la superficie ha cominciato ad assumere un colorito dorato. Le ho lasciate intiepidire mentre ho riempito una siringa per dolci con la crema al latte fredda di frigo e le ho farcite dalla base con il beccuccio stretto e lungo, le ho cosparse con zucchero al velo e... gnam!
Giusi🌺

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Chiffon Cake al Caffè

INGREDIENTI: 6 uova, 280 gr di zucchero, 300 gr di farina, 150 ml di caffè, 50 ml di acqua, 120 ml di olio, 1 bustina di lievito, 1 bustina da 8 gr di cremor tartaro.

In una ciotola ho setacciato insieme la farina e il lievito, ho unito lo zucchero, l'olio, il caffè, l'acqua e i tuorli ed ho lavorato con le fruste elettriche per malgamare per bene tutti gli ingredienti. A parte ho montato a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro, ho incorporato delicatamente le chiare al composto di tuorli in più riprese per non smontare il composto, ho versato infine nello stampo apposito per chiffon senza imburrarlo ed infilato in forno ventilato a 160° per 50/60 minuti, io ho fatto la prova dello spiedino e, una volta risultato asciutto, ho tirato fuori dal forno e capovolto lo stampo a testa in giù ed ho fatto raffreddare per 4/5 ore. Ho guarnito la mia chiffon con una glassa al caffè mescolando ad una caffettiera da 3 tazze di caffè, 100 gr di zucchero, 1 bicchiere di acqua e 2 cucchiai di amido di mais, ho fatto addensare sul fornello e, non appena ho capovolto la chiffon e l'ho staccata dallo stampo, ho guarnito la superficie completando con tante scagliette di cioccolato.

Giusi🌺

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Crostata con Lemon Curd

Conoscete il Lemon Curd🍋? E' una crema inglese a base di limoni, succo e buccia, vellutata e davvero deliziosa! Dal colore giallo lucido si presta a diverse preparazioni: da spalmare sul pane tostato, farcire torte e crostate.
FROLLA: 2 uova, 100 gr di zucchero, 80 gr di burro, 100 gr di farina 00, 100 gr di farina di farro, 100 gr di farina integrale.
LEMON CURD: 100 gr di burro, 180 gr di zucchero, 4 limoni, 4 uova, 30 gr di amido di mais.
Come prima cosa ho preparato la frolla che dovrà riposare in frigo (questa è la ricetta della mia frolla, quella che preparo sempre, ma ognuno può realizzarla seguendo la propria ricetta, quella collaudata!): sulla spianatoia ho disposto le farine e il burro morbido, al centro lo zucchero e le uova,come aroma ho impiegato un pizzico di cannella e zenzero, ho lavorato velocemente gli ingredienti fino a formare un panetto liscio e sodo che ho avvolto nella pellicola ed infilato in frigo. Nel mentre mi sono dedicata al lemon curd: ho grattugiato la buccia dei limoni non trattati in un piatto, mi raccomando non di plastica! In un pentolino a bagnomaria ho fatto sciogliere il burro, ho unito lo zucchero e, una volta sciolto, il succo di limoni. A parte ho lavorato le uova con l'amido per evitare grumi ed ho aggiunto tale pastella nel pentolino insieme alla buccia grattugiata dei limoni, ho mescolato con una frusta fino a far addensare, sempre a bagnomaria e a fuoco dolce. Vi lascio immaginare il profumo di questa crema e la sua consistenza corposa davvero divina, ammetto di aver resistito dall'assaggiarla, e credetemi è stato davvero un enorme sacrificio!😂 Ho spento e lasciato raffreddare. Ho steso la frolla su un foglio di carta da forno aiutandomi con altra farina, ho foderato con essa il fondo e le pareti di una teglia da 22 cm di diametro, ho bucherellato il fondo e infilato nuovamente in frigo per mezz'ora. Ho impostato la temperatura del forno a 180° e cotto la frolla per 12/15 minuti. Una volta raffreddato ho riempito il guscio di frolla con il lemon curd ed ho decorato con tanti fiorellini realizzati con la frolla rimanente. Il consiglio per assaporarla al meglio è quello di farla sostare in frigo e consumarla fresca: libidine!😉
Giusi🌺

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